El viaje de la temporada (II). Las Fallas

Aunque todo cuanto acontece en Valencia durante los días festivos – entre el 10 y el 19 de marzo cada año – circula alrededor de las fallas, las corridas de toros también son uno de los mayores alicientes de tal modo que, si no se celebraran festejos taurinos, esta fiesta perdería gran parte de su carácter.

Las fallas son esculturas de cartón policromado – en su mayoría grupos escultóricos – armadas sobre una estructura de madera que se “plantan” la noche del día 15 para entrar en el concurso que premia a las mejores en las principales plazas y cruces de calles de la ciudad, con el fin de exhibirlas y, posteriormente, quemarlas en la media noche del 19 ante los valencianos, de siempre fieles al culto del fuego y de la pólvora. Suele extrañar a los foráneos que tanto y tan particular lujo artístico se dilapide al prenderlas hasta su desaparición. Pero en cuanto lo viven por primera vez, conectan de inmediato con la simbología del evento y disfrutan del derroche. Luz, color y fuego unidos en explosión de júbilo para honrar la llegada de la primavera. Pasión y trueno. Relámpagos de felicidad. Borrachera de artificio que no solo centra su atención en las fallas, también en la quema diaria de las “mascletás”, sobre todo la que a las dos en punto de cada tarde ce celebra en la gran plaza del Ayuntamiento.

La primera vez que hace ya más de 40 años llegué a Valencia para ver torear a Antonio Ordóñez en un par de corridas, tuve la suerte de hacerlo precisamente cuando daba comienzo la “mascletá” de la plaza entonces llamada “del Caudillo” y, emocionado por el ensordecedor ruido de los cohetes y de las atronadoras bombas de pólvora, no pude contener mis lágrimas hasta que, sin saber cómo ni por qué, me puse a aplaudir como un loco poseído por el mismísimo diablo. Sentimiento que enseguida detecté compartían todos los que me rodeaban apretujados y absortos como yo lo estuve en aquella ocasión y en las infinitas que procuré no perderme jamás. Como tampoco los “castillos” de fuegos artificiales que tienen lugar todas las noches mientras duran las fiestas en el cauce del río Turia, últimamente convertido en grandioso jardín y recinto de esparcimiento que incluye la sede del nuevo y magnífico palacio de conciertos (Palau de la Música) que recomiendo visitar y más asistir a algunos de los conciertos que organiza en amplia temporada.

Pero por seguir con los consejos, Valencia cuenta con la mejor arquitectura civil de España por lo merece la pena pasearla tanto por sus barrios antiguos como por los más modernos. También y como ciudad con eminente carácter artístico, proliferan los acontecimientos culturales de toda índole, muy especialmente en tiempo de Fallas. Aparte los museos – el de la cerámica en el maravilloso e inexcusable Palacio Dos Aguas sobre todo – conciertos y exposiciones de pintura y escultura clásica o vanguardista. Las de la Casa del Carmen (antiguo convento de los carmelitas) suelen albergar muestras de geniales escultores y pintores.

A Valencia por Fallas se ha de venir provisto de ropa para invierno y primavera que incluso es conveniente alternar en un mismo día porque si la mañana fuera calurosa, en los toros refresca hasta lo indecible. Nunca sobra el abrigo en la plaza de toros de Valencia y no ha de importar que algunos se burlen porque, mediada la corrida, os envidiarán haberlo llevado. También puede llover y hay que ser previsores al respecto e incluso algunos días pueden dar ganas de llegarse hasta las playas para tomar el sol o para comer una buena paella.

!Ay, las paellas! Perdición culinaria y exclusiva de la región levantina que en Valencia y su comarca no ha de perderse de ninguna manera aunque sí elegir donde las hacen bien porque no todas son recomendables. Dentro de la ciudad, principalmente en “Casa Roberto” y las de langosta del hotel “Astoria Palace” (centro neurálgico del taurinismo local y gran hospedería donde las haya por su impecable servicio y amplias habitaciones, aparte su cercanía a la plaza de toros) son las más apetecidas. Pero sigamos con las mejores paellas. Fuera del casco urbano, las de los dos restaurantes “Dehesa-Albufera” (mejor el de la derecha que dirige su simpático dueño Joaquín) en la misma playa de El Saler, inigualable por marco y calidad, sobre todo en verano aunque también merece el breve viaje por autovía en invierno y en fallas antes de que lleguen los días clave – del 15 al 19 de marzo – porque es difícil circular por el centro en automóvil y, si se lleva coche propio, lo mejor es meterlo en un parking hasta que nos vayamos de la ciudad. Y en cuanto a otras situadas en pueblos cercanos, la de “El Salvador” en Cullera y “Casa Granero” en Serra, donde además de los arroces se puede degustar buen pescado y mariscos, productos que llegan hasta el éxtasis otra vez dentro de la ciudad y junto a la plaza de toros en el siempre lleno “Canyar”. Y en plan de cena sin arroz, “Morgado” y “Ocho y Medio” que durante el verano abre terraza en la plaza de Santa Catalina donde está situado y en cuyo recinto pareciera que estamos dentro de un bien iluminado escenario operístico que muchas noches incluye a cantantes.

Casi todos los que acabo de nombrar son de precio medio-alto. Pero cuantos para compensar gastos deseen comer bien, barato y en plan casero, recomiendo “la Utielana” (muy cerca del “Astoria”), “Los Madriles” de siempre y el bar de tapas “Pilar”, en pleno barrio del Carmen, inmerso en la movida nocturna por excelencia y variedad. Aunque para tapeo del caro, son famosos y muy concurridos los bares-restaurant “La Bellota” y “Taberna Alcázar”, al mismo costado de la tantas veces mencionada plaza del Ayuntamiento.

¿Hoteles? Todos los que están en o cerca de la plaza de toros como el nuevo Vincit, o en la del Ayuntamiento y por siguiente orden: el ya mencionado Astoria a donde hay que ir antes y después de las corridas para vivir el ambiente taurino a tope aunque no se viva en él, el más tranquilo “Ingles” y los más ruidosos “Excelsior”, “Victoria” y “Oltra”, estos dos últimos en la misma plaza del Ayuntamiento para mejor vivir las mascletás y la quema de la falla principal a media noche del día de San José, acto multitudinario que da fin a la Fiesta. Una hora mítica que no se debe perder aunque la emoción conviva con la pena y hasta con el llanto por la inapelable tristeza que a muchos invade, añorantes de lo bien que lo han pasado. Si en todas las ferias de España siempre se muere uno un poquito, en las Fallas como, meses después, en los Sanfermines de Pamplona, mucho más.

Recomendar también a cuantos aficionados acudan a esta feria que deben estar preparados para sufrir continuamente ruidos de cohetes y petardos, sobre todo los de las madrugadas y los que sorprenden y hasta asustan cuando alguien, casi siempre niños, los prenden en la calle a nuestro paso. La explosión callejera, sin embargo, goza también de los muchos desfiles de falleras y falleros, vestidas ellas con preciosas y lujosas indumentarias. Lujo que se acrecienta según la categoría de la falla que representan y, mucho más, el que distingue a las fallaras mayores. Lo mismo que el de las bandas de música que les acompañan. Estos desfiles se repiten hasta los últimos días y gozan de mayor rango en la llamada ofrenda a la Virgen que tiene lugar en la tarde de las dos últimas jornadas. Cada grupo marcha desde sus respectivas sedes hasta el centro de la ciudad para, desde allí, circular ordenadamente por las vías que conducen hasta la plaza de La Virgen junto a la Catedral, en donde bajo una copia gigante de la llamada Madre de los Desamparados, son colocados los infinitos ramos y centros florales que ofrendan los participantes. Espectáculo fastuoso por sí mismo, merece la pena acercarse a esta plaza el día de San José para ver – ¡y oler! – la montaña florida que inunda el recinto.

EL COSO DE LA CALLE XÁTIVA

Aunque hasta el siglo XIX los espacios utilizados en Valencia para la celebración de festejos taurinos se realizaban en plazas montadas para cada ocasión, la ciudad llegó a contar nada menos que cinco plazas de toros: la más antigua del Mercado, la de Santo Domingo, la del Llano de Zaydia, la del Real y la situada entre las puertas de San José y de Serranos. En 1850, el entonces Gobernador Civil, don Melchor Ordóñez, instó a la Junta del Hospital para que auspiciara la construcción de una plaza estable. Se encargó el proyecto al arquitecto de la Junta, Sebastián Monleón, quien se inspiró en el circo romano Flavio Marcelo, de estilo dórico sencillo. La obra terminó por completo en 1860 aunque los primeros festejos tuvieron lugar en del 3 al 5 de agosto de 1851 en los que “El Chiclanero” fue el único matador. La inauguró “Cúchares” actuando también en solitario en 1859. Marco al cabo de los años repleto de solera y de historia, en la que destacan los toreros que en Valencia más contaron por nativos o preferidos como el inolvidable Manolo Granero y años más tarde el todavía pimpante Jaime Marco “el Choni  porque, desde siempre, las máximas figuras locales y las de afuera llevaron a gala triunfar en la tenida por más alegre y feliz plaza de España entre las de primera categoría. Escenario, además, de alternativas con proyección como lo fue la de Luis Gómez “El Estudiante”, Agustín Parra “Parrita”, Julio Aparicio y “Litri” padres que la tomaron el mismo día de manos de “Cagancho” después de protagonizar el periodo novilleril más triunfalmente prolífico de todos los tiempos – famosa la feria que completaron ambos como protagonistas en varias novilladas -, Paco Camino, Curro Romero, “El Soro” y Enrique Ponce, desde hace más de diez años máxima figura mundial como torero más importante que ha dado Valencia a lo largo de la historia.

La afición de Valencia, amable, alegre y dadivosa por naturaleza, ha sufrido vaivenes – igual que la categoría de la plaza – a medida que fue implantándose la moda torista que hace 30 años imperó, perdiendo la plaza su carácter festivo hasta volver otra vez a su ser sin que falten los que, cerrilmente, se niegan a aceptarlo. Precisamente fue gracias primero con Vicente Ruiz “El Soro”, torero popular de acentos huertanos aunque enorme y personalísimo banderillero, e inmediatamente después con Ponce cuando la plaza tomó su último gran vuelo, en el que también participó el nieto del gran Vicente Barrera, de igual nombre y apellido, convertido en imposible competidor del gran maestro de Chiva con el apoyo de la alta sociedad valenciana, encantada con el singular y valiente estoicismo de Barrera. Sucesivas empresas, en gestión pública o privada tras celebrarse los consabidos y siempre polémicos concursos, condujeron la plaza con inevitables altibajos sin dejar de ser nunca lo que continúa siendo: la primera cumbre taurina del año en la que se dirime el momento de los toreros más privilegiados del escalafón, bien por persistencia en el triunfo, por hundimiento o por anuncio de recuperación. Claro que, dependiendo siempre de la suerte de cada cual en los sorteos, los toreros suelen dar en Fallas un primer aviso del talante con que van a encajar la campaña.

 

 

J.A. del Moral

J.A. del Moral

Escritor, periodista, comentarista, crítico taurino y conferenciante. Cubre la temporada entera cada año desde hace más de 40, con más de 8000 corridas vistas.

2 Resultados

  1. franmmartin dice:

    Muchas gracias ,amigo, por compartir sus experiencias y conocimientos “extrataurinos” con los que de vez en cuando nos acercamos a las Ferias de España, porque estas cosas cambian más que el buen toreo (que no cambiará nunca) y es bueno estar al corriente.
    Si nos encontramos en algún punto taurino éste año, tendré gran placer en “conviarle”.
    saludos cordiales.

    franmmartin

  2. Juan B. Viñals Cebriá dice:

    Para don José Antonio del Moral, con admiración y respeto el:
    Fundamento y origen de la genuina receta de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana
    Fragmentos del libro de investigación gastronómica

    PAELLA VALENCIANA
    PAELLA DE LA PARRETA ®

    Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.
    Por medio de la documentada ?Agència Valenciana del Turisme?, podemos saber que.-?La gastronomía valenciana está basada históricamente en:- ?Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras?. Por mi parte decir que mis meritos o conocimientos gastronómicos caso de poseerlos son debido a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que con tanta paciencia me revelara mi tía María Cebriá Miralles(1906-1992-Valencia), hermana mayor de mi madre quien a principios de la década de los años sesenta se encargaba de los notorios fogones de la histórica Parreta, donde se mantenía la rigurosa ?recepta? (receta) oral de la Paella Valenciana, plato germinado en aquella tan glorificada cocina. Mi tía María, me explicó aquella receta tal cual le había facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra descendiente directa de los fundadores de tan dignificada posesión. Hechas estas importantes revelaciones preliminares, es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación de las formulas y los libros en la cocina, es algo relativamente moderno. Por aquellas mismas décadas, mientras atendía mi tía con tanto donaire sus guisos, me iba explicando las materias primas, la justa medida y el adecuado procedimiento que correspondía emplear en cada momento para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía que ahora llamamos Comunidad Valenciana; -fruto de aquellas confidencias hoy en día se dispone de la receta escrita donde se exponen los elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella célebre alquería del camino de Burjasot, referida por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal, decir que tan acreditado predio se encontraba situado en el septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia, contiguo al renombrado convento de la Esperanza, justamente en el chaflán del camino de Burjassot, por donde por una, y otra parte, discurrían los históricos caminos Real de Liria, y Paterna, tan frondoso lugar se hallaba rodeado de unas bien cuidadas huertas y arboledas, bañadas por las caudalosas acequias de Petra, Mestalla y Tormos.
    Nuestro manjar
    Tendremos que convenir que la Paella Valenciana es el manjar más conocido de la enaltecida gastronomía española, es la glorificación misma del arroz a nivel mundial. Este plato tan exquisito de la cocina mediterránea surgió en un principio entre las cocinas de las más señoriales alquerías de la huerta, después de la mano de la burguesía capitalina fue introducida y glorificada en los ambientes, artísticos, religiosos y literarios de Alicante, Castellón y Valencia. Incluso en estos mismos tiempos cuando los valencianos de alguna de sus tres provincias quieren solemnizar alguna efeméride especial con amigos, personalidades, Jefes de Estado, Reyes, o Papas, nunca faltará desde el mantel y la mesa más distinguida, a la más modesta, la reina y señora de la gastronomía española. Por lo tanto tendremos que convenir que la elaboración de la genuina paella es un arte que va mucho más allá, en tierras valencianas su elaboración se considera todo un rito y reverenciado ceremonial, por lo tanto nos encontramos ante una concepción especial de una receta anclada en bases tan fundamentales que no defrauda por lo exacto y lo concreto de sus ingredientes. Los antiguos y experimentados cocineros de aquellos suntuosos fogones eran tan exigentes, que para la cocción seleccionaban la leña de limonero, naranjo o algarrobo. La autentica paella debemos cocinarla con llama (fuego muy vivo), jamás con la brasa. Es fundamental el cuidado del fuego, hasta el extremo que en las más lujosas alquerías disponían de un habitáculo especial cimentado y diseñado con caracteres exclusivos. En esa parte de la cocina quedaba reservada con carácter propio para elaborar según los cánones no escritos del plato valenciano más universal, ese habitáculo se encontraba situado en aquella parte del feudo que por su situación permitía mantener en algunos momentos un fuego rápido y continuado e intenso; es impensable una buena paella sin utilizar un buen golpe de fuego, acompañada de una llama armoniosa y continuada. Otro rito, o ceremonial desaparecido, era el reposo de la paella, se apartaba recipiente del fuego y se dejaba sobre la tierra húmeda formada junto la humedad del pozo artesiano, jamás se dejaba sobre pavimento o piedra, esta tradición basada en profundas y a veces misteriosas convicciones practicadas fielmente por todos aquellos cocineros de antaño, hasta el punto, que en la editorial Destino se publicaba la versión castellana del libro de Joseph Pla (1879-1981 Gerona).?El que hem menjat?, se podía leer,-?(?) En los rústicos corrales de pueblo hay tierra para el reposo de la paella, mientras que en una cocina moderna sólo disponemos de azulejos, mármol, railite y el ?foguer? de gas-ciudad?.

    Mi consejera gastronómica

    Mi tía María, con su armoniosa voz y su dulce modo de hablar, me solía decir.-?La Paella, con nuestra receta, se debe de comportar como un alimento para los sentidos, que se funde lentamente ?para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la paella supone para los que gusta saborear las ?exquisiteces- casi una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear la paella con cuchara de madera?. (Traducido del valenciano)
    Los profanos, o carentes de un sensitivo paladar, dicen ?paella? a todo el arroz condimentado con ese recipiente. Para saborear una buena paella no se debe de atiborrar el receptáculo con ingredientes más o menos extraños, extravagantes, coloristas o estrafalarios. Para considerar exquisita una paella, el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con los justo y precisos ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, fresco y selecto, todo pura ambrosía.
    Otra necesaria aclaración, su nombre: es Paella, por lo tanto no se diga paellera. -Paella, es como desde siempre le llama a tan singular recipiente, que por sus medidas se le ha desprovisto del mango y en su lugar se le han fijado dos asas, por lo tanto se trata de un receptáculo metálico, redondo, ancho, cóncavo y poco profundo. Seguramente la palabra procede del latín “patella”. El hecho de decir paella, sólo se invoca el receptáculo, o sartén, pero debemos de asumir, por muy exigentes que pretendamos ser con el léxico, que el término en su origen, hace referencia al contenido, y no al continente. En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el más lujoso, al más modesto, aparecerá escrito paella.-Paella si, -y no paellera como dicen algunos por desconocimiento; -porque paellera en todo caso, sería la cocinera, y no el recipiente donde se cocina la paella que desde su nacimiento en las tres provincias valencianas siempre se ha dicho y escrito paella, y nunca con el neogolismo paellera.

    Ingredientes exactos y precisos

    Los ingredientes exactos y precisos para condimentar la auténtica Paella, son.- Arroz, pollo, conejo, tomate maduro, judías blancas o tabella, judía verde ancha o ferraura, garrafón; además de pimentón rojo dulce, azafrán en rama ?seco-, aceite de oliva virgen, sal, y agua. Un secreto.-Con un cazo aparte con agua se colocan unas ramitas de romero y una vez el agua haya hervido se pasará por un tamiz para que sus hebras no molesten a la hora de comer. Después se verterá a la paella con el caldo y de esta manera proporcionará el específico sabor de baquetes (caracoles) de montaña.
    Muy importante, solo utilizar los productos recomendados en la receta; insistir en el arraigado pensamiento de aquellos grandes cocineros cuando decían.- ?La Paella valenciana, no consiste en atiborrar el recipiente de incongruentes ingredientes, o mezcolanzas, la paella ya está inventada y sus componentes son los que son, y por lo tanto no precisa de las veleidades de cocineros inexpertos?

    Componentes didácticos e invariables.-

    1.- Arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba, (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso. (POR NUESTRA EXPERIENCIA SIEMPRE RECURRIMOS A UNAS DETERMINADAS MARCAS DE ARROZ, LA CUAL COSA NOS ASEGURA UNA PERFECTA ELABORACIÓN DE LA PAELLA VALENCIANA).
    2.- Fuego (actualmente difusores de gas): debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.
    3.- Recipiente: Siempre se empleará una paella para elaborar tan selecto manjar gastronómico. En el antiguo ?raval de Marjalena?, se le definía ?paella sense mànec? (paella sin mango), metafóricamente, quienes cocinan con nuestra ancestral receta, siempre tienen la sartén cogida por el mango.

    PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA,
    INGREDIENTES
    (para 4 personas):
    500 gr. de pollo
    500 gr. de conejo
    250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
    200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
    100 gr. de tavella
    100 gr. de tomate
    400 gr. de arroz
    100 CC. de aceite de oliva virgen
    Azafrán o colorante alimentario amarillo
    Sal
    Pimentón colorado
    Agua, (Queremos romper un mito, por los análisis realizados, estamos en condiciones de asegurar que todas las aguas potables, son buenas para condimentar la paella).
    Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la Paella, hace vulgar y, sus briznas molestan al buen gourmet).

    Nota.- La Parreta, fue distinguida con el titulo y medalla del centenario de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Valencia (1886-1986).
    Tienen mi autorización, para que puedan mostrar y comentar estos fragmentos.
    Atentamente.
    Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.

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